okoniyaki restaurant shibuya tokyo

Il est des pays ou les bonnes manières et les us et coutumes demeurent très forts, notamment lorsque l’on touche a la nourriture. Au Japon, comme pour beaucoup d’autres choses, tout est extrêmement codifie lorsque l’on se place autour de la table, voire, lorsque l’on rentre dans le restaurant.

J’ai voulu retranscrire ici une série (non exhaustive) des dos and don’t de tout ce qui a attrait a la nourriture, a la boisson et a la façon de consommer tout cela au Japon. Osu !

Faire du bruit en mangeant les ramen : oui !

Le ramen est un plat rassembleur au Japon. Derrière ce bol de nouille généreux et riche, vous trouverez toute une population allant des salarymen aux paysans. Et lorsqu’on mange un bol de ramen, aucune honte, on en profite et on fait du bruit. On aspire les nouilles de facon puissante sans forcement penser au bruit qui va en découler.

ramen tonkotsu kyoto

Des ramen légendaires a Kyoto

Pourtant, on ne retrouve cette coutume que pour les nouilles (soba, ramen, udon), mais pas pour d’autres. L’objectif : les aspirer pour en magnifier l’arome en bouche. Aucune obligation de faire du bruit bien sur, mais personne ne vous en voudra (malgré la polémique noodle harassment « nu-hara », qui a agite Twitter quelques temps).
A titre personnel et pour rajouter au débat, mon ramen préféré est le tonkotsu.

Manger ou boire en marchant : non !

Malgré les habitudes japonaises a marcher vite, a trouver un combini a chaque coin de rue et aux long transferts maison – travail, il est généralement mal vu de consommer de la nourriture ou une boisson en marchant. « Une chose a la fois » (ikkai ichi dousa) est une expression qui prend le pas sur le reste. La seule exception reste bien sur lorsqu’on vagabonde autour des stands de nourriture lors des matsuri ou lieux touristiques.
Il conviendra donc, dans tous les autres cas, de se trouver un petit endroit pour manger convenablement (il y en a plein au Japon).

Manger les sushis avec les doigts : oui !

Aucune obligation, mais le sushi peut se déguster sans problème avec les doigts. Il est conçu pour être mange en une bouchée, trempé (partie poisson) dans la sauce soja.
Si vous optez pour les baguettes, placez le sushis sur le cote pour une prise et un trempage plus facile.

Munchies propose une vidéo qui résume un peu tout ça :

Ou manger des sushis au Japon ?

On trouve plusieurs types de sushi-ya (restaurants spécialisés dans les sushis) :

kaiten sushi, sur un tapis roulant
La moins chère des formules. On est assis devant un tapis roulant faisant passer des assiettes devant le nez des convives. Vous choisissez ce que vous mangez et payez a l’assiette. Chaque assiette ayant un prix fixe, en fonction de sa couleur généralement (tout est relativement bien explique). Vous pouvez également commander directement au chef, si vous souhaitez quelque chose d’un peu spécial.

kaiten-sushi

Standing sushi bar, le sushi debout
Une autre spécificité.  Dans ce type de restaurants, on mange donc debout et les sushis sont servis directement sur le bar. C’est généreux convivial et on peut y entasser plus de clients. Parfait pour un dîner après une longue journée de travail.

sushi-ya, plus classique
Dans le sushiya classique, le chef vous accueille derrière son comptoir et vous commandez (souvent a l’oral) ce que vous voulez manger. Il est généralement un peu plus cher que les sushi bars et les kaiten sushi.

Omakase !
De plus en plus tendance dans les restaurants haut de gamme, on trouve l’Omakase (littéralement : « je laisse respectueusement quelqu’un d’autre décider ce qui est mieux »). Dans cette formule, on laisse au chef le choix de nous proposer son menu, voire même parfois d’ajouter la sauce. Le sushi est servi un a un, prêt a être mange, dans un certain ordre et déjà badigeonné du volume parfait de sauce.

omakase

Servir la bière ou le sake a ses amis : oui !

Dans un pays ou se faire servir le thé est un art en soit, il convient de ne pas choquer lorsqu’on boit une bière entre amis : évitez de verser la boisson dans votre propre verre. On commencera par servir ses amis et eux vous serviront ensuite. Si l’on vous sert, tenez le verre a deux mains en légère inclinaison (pour rendre l’opération plus facile). La bouteille doit se tenir vers l’avant et non vers l’arrière. Bien évidemment, on ne boit pas a la bouteille. Quand on sort a plusieurs, on commande généralement tous la même chose, une sorte de tournée générale. Kanpai !

Frotter les baguettes : non !

Vous avez peut-être pris la (mauvaise) habitude de frotter vos baguettes de bois l’une contre l’autre pour enlever les petits morceaux qui auraient pu rester. Ce geste indique aussi au chef que vous pensez que son établissement propose des baguettes de mauvaise qualité et cela peut être très mal pris.

Laisser un pourboire : non !

Il est inconcevable pour un restaurant d’accepter un pourboire. Cela peut être considéré comme insultant et, la plupart des cas, il ne sera pas accepte. Lors de ma première visite au Japon, ne connaissant pas cet usage, j’étais parti en laissant un peu plus que le prix demande. L’un des serveurs est venu me chercher 50m plus loin dans la rue (le restaurant était au 3eme étage) pour me rendre les 50yens de différence.

Se nettoyer les mains avec la serviette mouillée : oui !

Lorsqu’on vous remet en début de repas une serviette mouillée (oshibori), vous pourrez la passer sur vos mains afin de les laver. Cette tradition date du XVeme ou XVIeme siècle (période Edo) ou l’usage s’est démocratise dans les maisons de thé. Selon les saisons, la serviette pourra être chaude ou froide. Attention cependant a ne l’utiliser que pour les mains. Il est généralement mal apprécié de le passer sur le visage (même si c’est agréable).

oshibori serviette mouillee japon

Une fois utilise en début de repas, vous pouvez replier votre oshibori et la garder sur le cote pour un usage en cours de repas, notamment si vous consommez des sushis avec les doigts.
A noter : la popularité des oshibori sert aussi de lien social. Certains salarymen en ont fait un art avec les oshibori puppet. Visiblement, cela est accepte.

Planter les baguettes dans le riz : non !

Un faux pas classique, surtout quand on galère un peu avec les baguettes. Surtout évitez de planter les baguettes dans le riz, car c’est une superstition qui rappelle le rite funéraire bouddhiste. Il est en effet d’usage d’offrir sur l’autel du défunt un bol avec des bâtons d’encens. Ce rappel serait donc très fâcheux. Placez donc les baguettes sur le cote, sur le petit réceptacle fait pour (sans les croiser).

Démarrez le repas par un « itadakimasu » : oui !

Même si on ne peut pas le traduire pas notre habituel « bon appétit », il s’agit de la formule de politesse qui se dit avant de démarrer un repas. Literalement, « itadakimasu » : je reçois cette nourriture. Cette formule est donc a l’intention de celui qui a prépare le repas, mais est aussi plus général et peut s’apparenter aux prières qui se font dans certaines religions avant le repas.
Il est d’usage de le dire, y compris si l’on mange seul (pas la peine de hurler, cela dit).

Payez la note en séparé : oui ! (mais pas partout)

Dans beaucoup de restaurants, on pourra demander s’il est possible de payer séparément. Attention, il y a plusieurs variantes. On pourra différencier le « warikan » (division du montant total par le nombre de convives) et le « betsu betsu » (ou chacun paye ce qu’il a mange / commande).
Lorsqu’on ajoute la donnée sociale, la différence d’age et le statut, on retrouvera plutôt le « keishahaibun » (le plus vieux / haut rang social va payer une partie plus large de l’addition) voire le « ogori » (paiement en totalité par cette personne). C’est le cas souvent lors des sorties avec ses collègues et chefs après une journée de travail (nomikai). Généralement, on montrera quand même une intention de payer par respect même si personne n’est dupe.

Laissez le reste de sa bouteille pour la prochaine fois : oui !

Au Japon, le « botorukipu » (transcription de « bottle keep ») est populaire. Pas la peine de vous forcer a finir votre bouteille de whisky Suntory, vous pourrez demander a l’établissement de la garder pour vous, pour la prochaine fois. Une façon pour le bar ou le restaurant de fidéliser sa clientèle, mais aussi de montrer aux autres clients qu’il y a beaucoup de réguliers. Les bouteilles sont ainsi exhibées fièrement.

bouteilles_noms

Cuisiner sa nourriture au restaurant : oui !

C’est même complètement nécessaire pour certains plats très populaires.
L’okonomiyaki est une sorte de crêpe / omelette rassemblant de nombreux légumes et aliments. Elle se cuit sur une plaque devant vous.
Le shabu shabu et le nabe sont des « hot pot » ou chacun va cuire sa portion de nourriture (viande, légume) dans le bouillon commun.
Le yakiniku est un barbecue situe au centre de la table et ou chacun va y mettre son morceau de viande.

okoniyaki restaurant shibuya tokyo

Un restaurant d’Okonomiyaki facon Hiroshima, a Shibuya (Tokyo)

Ces plats se partagent et offrent donc une opportunité très conviviale.

Verser la sauce soja sur son plat : non !

On utilise le petit réceptacle pour y placer sa sauce soja (cela vaut aussi pour le riz blanc, pas de sauce dessus). Même si l’accès y est a volonté, on en mettra modérément. La sauce soja a longtemps été un produit de luxe et il est mal vu d’en gâcher (on peut toutefois se resservir si on en a pas mis assez). On trempera ensuite ses aliments dans la sauce.

Demander la note : on croise les doigts

En fin de repas, le signe pour récupérer l’addition est bien précis. Pas de signe de stylo avec le doigt, voire de doigts qui dessine un rond. Au Japon, on croise les index en formant un X pour signifier la fin du repas et donc son souhait de le régler.

Supporter l’odeur du natto : oui !

On a beau vouloir se mettre aux coutumes du pays, certaines sont plus dures a supporter que d’autres. Au niveau odeur, le natto reste un rite initiatique qui divise. L’odeur et la texture a tendance a rebuter de nombreux étrangers, alors qu’il reste un plat très populaire. Il est constitue de graines de soja fermentées, parfois servi avec du riz et consomme aussi bien le matin que le soir.
Le natto est notamment apprécié pour son apport en protéine.

Faire goûter son plat, en le passant de baguettes a baguettes : non !

La encore, on touche aux rites funéraires : il est en effet fréquent de se passer des fragments osseux de baguettes a baguettes. Ainsi, impossible de répliquer cet usage pour se faire goûter la nourriture. On utilisera donc les petites assiettes individuelles pour éviter ce faux pas.

Fumer au restaurant : oui !

Dans beaucoup de restaurants, notamment les izakaya, il est totalement possible de fumer. Cette possibilité est généralement indiquée. Il arrive que certains restaurants proposent des zones fumeurs et non-fumeurs, d’autres peuvent être intégralement fumeurs ou non fumeurs.

Manger au Karaoké : oui !

Le karaoké est un vecteur social encore très important au Japon et un passage quasi force pour toute fin de soirée qui se respecte. Comment résister a ces clips cheesy sans rapport avec la musique et cette sensation de maitriser Boney M comme jamais ? Le karaoké japonais est la plupart du temps organise en salle privatisée et comme on s’amuse, il est possible de manger (et de boire a foison).

Le karaoke fonctionne avec un tarif horaire par personne et vous payez vos boissons et nourritures commandées. Evidemment, il est fréquent de proposer une version forfaitaire avec « boisson a volonté » par exemple (nomihodai). Cote nourriture, on retrouvera des plats « snack » qu’on retrouve en izakaya, en toute convivialité.
La commande se fait généralement par écran interpose pour ne pas couper l’élan des chanteurs, ou par interphone.

 

Les codes sont nombreux au Japon et il est facile de faire une erreur. Les étrangers dispose d’une tolérance un peu plus importante, mais certains points mentionnes doivent être suivis pour ne pas offenser vos convives.